Nedeľa Jún 25

Japonská kuchyňa #9

Pozor: Otvorí sa v novom okne. TlačiťE-mail

OMÁČKA KIMIZU

 Suroviny

3 žĺtky
1/8 čajovej lyžičky soli
1 polievková lyžička cukru
3 polievkové lyžice slabého vínneho octu
¾ polievkovej lyžice vody
1 čajová lyžička zemiakovej múky
½ čajovej lyžičky wasabi

Postup

1. Všetky zložky zmiešame v mixéri na jednoliatu masu.
2. Prelejeme do kastróla s hrubým dnom, pomaly ohrievame na veľmi slabom ohni, miešame drevenou vareškou, až sa začne pokrývať huspeninovitou vrstvou.
3. Odstavíme z ohňa a stále miešame. Vychladíme.
4. Preložíme do nádoby a uzáverom a držíme v chladničke.
5. Studená omáčka kimizu sa používa na šaláty zo surovej alebo málo uvarenej zeleniny, je výborná napríklad na uhorky a reďkovku.
Čas prípravy 30 minút.

SVIATOČNÉ MENU

Suroviny

Nerimono (rybacie paštétky)
Príprava a tepelná úprava: 50 minút
500 g bielej ryby (solea, morská štuka, koryfea veľká)
1 mrkva, 1 veľká mladá cibuľka s vňaťou, 1 polievková lyžica zemiakovej múky, štipka soli,
2 polievkové lyžice mirinu, pergamenový papier, nite
Sekihan (ryža na červeno)
Príprava a tepelná úprava: 1 hodina a 30 minút
2 šálky ryže, 40 g červenej fazuľky, 1 čajová lyžica soli, 2 štipky čiernych sezamových zrniek
Sladká fazuľka
Príprava a tepelná úprava: 2 dni
150 g malej čiernej fazule, ½ šálky cukru, ½ čajovej lyžičky soli

Postup

 Nerimono (rybacie paštétky)
Príprava a tepelná úprava: 50 minút
500 g bielej ryby (solea, morská štuka, koryfea veľká)
1 mrkva, 1 veľká mladá cibuľka s vňaťou, 1 polievková lyžica zemiakovej múky, štipka soli, 2 polievkové lyžice mirinu, pergamenový papier, nite
Sekihan (ryža na červeno)
Príprava a tepelná úprava: 1 hodina a 30 minút
2 šálky ryže, 40 g červenej fazuľky, 1 čajová lyžica soli, 2 štipky čiernych sezamových zrniek
Sladká fazuľka
Príprava a tepelná úprava: 2 dni
150 g malej čiernej fazule, ½ šálky cukru, ½ čajovej lyžičky soli

Postup

1. Mrkvu očistíme a pokrájame na 10-centimetrové kúsky, okraje ozdobne narežeme tak, aby pri krájaní na kolieska dostali tvar kvietka. Povaríme v slabo posolenej vode. Z ryby stiahneme kožu, odrežeme plutvy, vypitveme, odstránime hrubé kosti a zmixujeme s pridaním mirinu, zemiakovej múky a soli. Odstavíme na 5 minút. Pergamenový papier jemne potrieme olejom, položíme naň rybaciu masu, doprostred dáme kúsky mrkvy a cibuľkovú vňať, zavinieme do rolády.
Roládu paríme 20 minút, vyberieme, vychladíme, odvinieme papier. Pokrájame na trojcentimetrové kúsky, uložíme na tácňu, ozdobíme lístkami žeruchy, pastou wasabi a reďkovkou.

2. Červenú fazuľku umyjeme, zalejeme 1 a ½ šálkou vody a varíme asi 10 minút tak, aby sa odparilo čo najviac vody. Vodu zlejeme do osobitnej nádoby a odložíme. Fazuľu opäť zalejeme 1 šálkou vody, varíme pod pokrývkou, až zmäkne, scedíme, zmiešame s ½ čajovej lyžičky soli a necháme na sitku. Ryžu umyjeme, vložíme do kastróla a zalejeme vodou. Po namočení odoberieme také množstvo vody, aké ostalo z varenia fazule. Do ryže pridáme ½ čajovej lyžičky soli, vývar z fazule a uvarenú fazuľu.  Premiešame širokou lopatkou a varíme, Po uvarení vložíme na tácňu a posypeme čiernymi sezamovými zrniečkami.

3. Drobnú čiernu fazuľu zalejeme vodou a máčame celú noc. Časť vody zlejeme a necháme toľko, aby zrná boli prikryté, posolíme a varíme pod pokrývkou na slabom ohni, až zrná začnú praskať. Pridáme polovicu cukru a varíme ešte 5 minút. Odstavíme na dve hodiny, pridáme ostatný cukor, necháme zovrieť, cedidlom vyberieme fazule a vývar varíme ďalej bez pokrývky tak, aby sa objem zmenšil o 1/3. Vychladíme. Fazuľu vložíme do vývaru a necháme v ňom cez noc. Na druhý deň preložíme na tácňu.
Recept pre 4 osoby.

DEZERT AWAJUKI

Suroviny

 4 polievkové lyžici želatíny
3 šálky vody
3 šálky cukru
4 bielky
2 čajové lyžičky strúhanej citrónovej kôry
4 polievkové lyžice citrónovej šťavy
400 g pekných záhradných alebo lesných jahôd

Postup


4 polievkové lyžici želatíny
3 šálky vody
3 šálky cukru
4 bielky
2 čajové lyžičky strúhanej citrónovej kôry
4 polievkové lyžice citrónovej šťavy
400 g pekných záhradných alebo lesných jahôd
Postup
1. Želatínu rozpustíme vo vode. Keď napučí, pridáme cukor, dáme na slabý oheň, za stáleho miešania necháme roztopiť a ochladíme na izbovú teplotu.
2. Jahody očistíme, umyjeme, osušíme na utierke.
3. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, za stáleho šľahania prilievame želatínu, potom citrónovú šťavu a pridáme citrónovú kôru.
4. Hustnúcu masu vložíme do hranatej nádoby (štvorcovej alebo obdĺžnikovej) s rovným dnom, ktorú sme jemne potreli olejom. Povrch masy vyrovnáme.
5. Do masy vtláčame jahody špicami dolu (zopár necháme na ozdobenie) a dáme do chladničky na 5 až 6 hodín, aby stuhla.
6. Keď je masa dostatočne stuhnutá, nádobu obrátime hore dnom a masu vyberieme. Pokrájame na štvorce vo veľkosti bežného múčnika, tak aby rez prechádzal polovicou jahody.
7. Porcie uložíme na tanierik, každú ozdobíme dvoma štvrtkami jahody, ktoré uložíme šikmo. Podávame ako dezert k čaju alebo ku káve.
Recept pre 4 osoby, príprava 7 hodín.

OVOCIE V ASPIKU (ŽELÉ)

Suroviny

300 g čerstvého ovocia
30 g želatíny
½ l vody
Cukor

Postup

1. Malé misky umyjeme a vložíme do chladničky.
2. Želatínu rozpustíme vo vode a osladíme podľa chuti.
3. Ovocie očistíme, umyjeme, väčšie rozdelíme na časti, štvrtky alebo plátky.
4. Do misiek vlejeme 1/3 želatíny, uložíme ovocie a zalejeme zvyšnou želatínou. Ochladíme.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 40 minút.

TÁCŇA S ČERSTVÝM OVOCÍM

Suroviny

2 pomaranče
2 jablká
2 broskyne
2 kiwi
1 malý strapec hrozna
4 kolieska ananásu z konzervy
Postup
1. Pomaranče olúpeme ostrým nožom. Musíme odstrániť aj hrubú vnútornú kožu s bielou blankou, pokývajúcu jednotlivé mesiačiky. Nožom vyberieme dužinu spomedzi blán pokrývajúcu boky „mesiačikov“.
2. Jablká rozdelíme na štvrtky, vyberieme jadierka, z každej štvrtky od strany pokrytej kožou vyrežeme trojhranný klin, z toho klina zase ďalší. Počet klinov vykrojených z väčších klinov závisí od veľkosti jablka. Kliny zložíme do štvrtky a rozložíme ich pozdĺž osi.
3. broskyne pokrájame na plátky naprieč, ďalšie prekrojíme na polovice, aby vznikli mištičky, do ktorých sa vkladá drobné ovocie.
4. Iné ovocie – kiwi, ananás, jahody – pripravíme podobne. Režeme ich na kúsky alebo plátky. Malé bobuľové ovocie – egreš, hrozno ríbezle – nechávame v celku.
5. Ovocie poukladáme na tácňu podľa tvaru a farieb tak, aby tvorilo atraktívne, ale vyvážené kompozície.
Recept pre 6 osôb, čas prípravy 30 minút.

Recepty boli prevzaté z knihy: Japonská kuchyňa – encyklopédia kulinárskeho umenia.

Viac zaujímavostí môžete nájsť na:
http://www.Asiafood.sk/
http://www.Bio-Obchod.sk