Nedeľa Apr 30

Japonská kuchyňa #4

Pozor: Otvorí sa v novom okne. TlačiťE-mail

Tempura


 Suroviny
1 veľký kalmar, 8 kreviet, alebo očistených polovíc malých rýb, 4 aromatické huby alebo čerstvé hríbiky, prípadne namočené a očistené sušené huby alebo veľké čerstvé šampiňóny, 12 hustých vetvičiek petržlenovej vňate, 2 stredne veľké papriky, sójový olej
Cesto
100 ml múky, 1 vajce a toľko vody, aby mala rovnaký objem ako múka
Omáčka
2 polievkové lyžice mirinu, 4 polievkové lyžice sójovej omáčky, 1 ¼ šálky rybacieho bujónu alebo ½ postrúhanej sušenej ryby katsuo (bonito)
Prísady na omáčku
drobno pokrájaná pažítka, zopár kvapiek citrónovej šťavy, soľ, strúhaná repa, strúhaný zázvor
Postup
1. Pripravíme si omáčku: zohrejeme mirin, prilejeme sójovú omáčku a bujón, pridáme rybu, krátko varíme a precedíme cez gázu.
2. Kalmara očistíme, odstránime dlhú kosť a všetky blany, odsekneme chápadlá, umyjeme, rozkrojíme na polovice, rozložíme, pokrájame na kúsky asi 3 x 8 cm. Rybky očistíme, ponecháme chvosty, pozdĺžne rozrežeme, vyberieme chrbtovú kosť, umyjeme. Z paprík vyberieme semenníky, pokrájame pozdĺžne na pásiky široké asi 1 cm. Petržlenovú vňať umyjeme a zviažeme po tri vetvičky do viazaničiek. Huby alebo hríbiky očistíme a prekrojíme na polovice aj s hlúbikom.
3. Vajce rozšľaháme s vodou, vysypeme múku a rozmiešame s vidličkou nie veľmi dôkladne (neusilujeme sa likvidovať malé hrudky ani úplne „zatopiť“ múku).
4. Rozohrejeme olej v hlbokej nádobe. Jednotlivé zložky ponoríme (najlepšie dlhými paličkami) do cesta a pražíme, až dostanú jemnú zlatistú farbu. Vyberieme a preložíme na sieťku na odkvapkávanie alebo na cedidlo vyložené pijavým papierom. Odkvapkané kúsky preložíme na jednotlivé tanieriky vyložené pijavým papierom tak, aby ryby a kalmar boli na vzdialenejšej strane tanierika a zelenina spredu, pred stolovníkom.
5. Osobitne na malých tanierikoch podávame prílohy k omáčke a omáčku zasa jednotlivo v malých  miskách. Tempura sa zásadne je paličkami, berie sa jednotlivo každý kúsok, omáča sa pred jedením do omáčky, do ktorej sme pridali – podľa vlastnej chuti – uvedené prísady.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 25 minút. Teplá úprava 10 minút.

Sardinky v zázvore


Suroviny
8 čerstvých alebo mrazených sardiniek
1 polievková lyžica vínneho octu
1 a ½ šálky vody
2 a ½ až 3 polievkové lyžice sójovej omáčky
2 polievkové lyžice saké
1 polievková lyžica cukru
2 kúsky stredne veľkého zázvoru
listy na vyloženie kastróla (napr. z vysušenej trstiny) alebo pergamenový papier
Postup
1. Sardinkám odrežeme hlavy, paličkou odstránime vnútornosti, umyjeme pod tečúcou vodou, pričom odstránime šupiny, osušíme utierkou.
2. Pokrájame zázvor – polovicu na šikmé tenké plátky, druhú polovicu na tenučké rezančeky.
3. Dno kastróla vyložíme lístím alebo pergamenom.
4. V poháriku vymiešame sójovú omáčku, cukor a saké.
5. Do kastrólu nalejeme vodu s octom, necháme zovrieť, kastról odložíme z ohňa, vložíme doňho ryby, na ne poukladáme zázvor v plátkoch (po bokoch rýb), kastról dáme opäť na oheň a varíme na strednom ohni asi 4 minúty bez pokrývky, potom prikryjeme a varíme na slabom ohni asi ešte 10 minút (až sa objem vody zmenší o polovicu).
6. Ryby zalejeme sójovou omáčkou s cukrom a saké, posypeme zázvorom pokrájaným na rezančeky a ďalej varíme na slabom ohni, občas polievame ryby a zázvor šťavou, v ktorej sa varia.
7. Odložíme z ohňa, preložíme na misu, polejem šťavou z kastróla.
8. Podávame horúce s ryžou.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 15 minút. Tepelná úprava 25 minút.

Losos v ryži


Suroviny
4 misky varenej ryže
1 lososie filé uvarené v jemne posolenej vode, odkvapkané a vychladené (môže byť aj konzerva lososa vo vlastnej šťave)
2 vajcia
5 až 6 kúskov pažítky alebo cibuľkovej vňate
1 polievková lyžica sójovej omáčky
štipka mletého čierneho korenia
2 polievkové lyžice oleja na praženie
Postup
1. Vajcia dôkladne rozšľaháme.
2. Pažítku pokrájame nadrobno.
3. Lososie filé rozdrobíme na drobné kúsky.
4. Olej rozohrejeme v hlbokej panvici. Vlievame naň rozšľahané vajcia za stáleho miešania, aby vznikla tvrdšia rozdrobená praženica.
5. Pridáme lososa a ešte chvíľku pražíme.
6. Pridáme ryžu, premiešame a ešte chvíľku pražíme na miernom ohni, miešame a na chvíľu prerušíme, aby sa spodná vrstva ryže jemne opražila do zlatista,  pridáme pažítku a ešte raz premiešame.
7. Preložíme na misu a podávame horúce.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 7 minút. Tepelné spracovanie 20 minút.

Úhor na tokijský spôsob


 Suroviny
2 vykostené úhory s kožou
2 čajové lyžičky sójovej omáčky
3 čajové lyžičky saké
3 čajové lyžičky cukru
¼ čajovej lyžičky japonského korenia alebo ostrej papriky
Postup
1. Úhory pokrájame na kúsky dlhé asi 12 cm (úmerne k množstvu porcií z jedného úhora), napichneme ich na ražne (najlepšie bambusové).
2. Vložíme ich do nádoby na parenie, paríme asi 15 až 20 minút, vyberieme a odstavíme.
3. Ražne preložíme na rošt (najlepšie nad dreveným uhlím), pečieme nie priveľmi blízko ohňa asi 5 až 6 minút.
4. Vymiešame sójovú omáčku, saké a cukor a počas pečenia štetcom potierame úhora.
5. Ražne vytiahneme z mäsa a úhora preložíme na horúcu ryžu.
6. Podávame na tanierikoch, posypané štipkou „sanšo“ alebo ostrou paprikou.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 5 minút. Tepelná príprava 30 minút.

Aromatická treska


Suroviny
4 porcie treščieho filé
1 šálka vody
2 polievkové lyžice saké
štipka soli
1 stredne veľký pór
3-ventimetrový kúsok strednej mrkvy
1 kúsok stredného zázvoru (alebo 1 čajová lyžička mletého zázvoru)
Omáčka
1 ½ polievkovej lyžice sójovej omáčky
1 čajová lyžička vodky
1 čajová lyžičky zemiakovej múky
1/3 čajovej lyžičky japonského korenia alebo ostrej papriky
Postup
1. V širokom kastróle necháme zovrieť vodu, vložíme do nej rybu, krátko povaríme, scedíme.  
2. Pór pokrájame na kúsky dlhé asi 3 cm, potom na veľmi tenké rezančeky, takisto pokrájame mrkvu a zázvor a uložíme do misky.
3. Pripravíme omáčku zo sójovej omáčky, vodky a zemiakovej múky rozmiešanej s vodou (bez hrudiek), pridáme japonské korenie a omáčkou zalejeme zeleninu. Všetko dôkladne premiešame.
4. Pripravíme vodný kúpeľ na parenie v objemnej nádobe s pokrývkou.
5. Na misu dáme rybu, prikryjeme zeleninou premiešanou s omáčkou, vložíme do vodného kúpeľa a paríme pod pokrývkou 15 minút na silnom ohni.
6. Podávame horúce s ryžou.
Recept pre 4 osoby, čas prípravy 20 minút. Tepelné spracovanie 15 minút.
Recepty boli prevzaté z knihy: Japonská kuchyňa – encyklopédia kulinárskeho umenia

Labužnícky kútik

Lepkavá ryža Koreninová zmes


Viac zaujímavostí na:
http://www.Asiafood.sk/
http://www.Bio-Obchod.sk

Nabudúce vám prinesieme: Makrela pečená v soli, pstruh v soli na ražni, Josenabe, teľacina terijaki s rajčiakom a sukijaki.

Diskusia: Fórum