Nedeľa Jún 25

Japonská kuchyňa #3

Pozor: Otvorí sa v novom okne. TlačiťE-mail

Japonská kuchňa

 Polievka zo zeleného čaju (ochazuke)
Suroviny:
1 polievková lyžica bielych sezamových zrniek
3 šálky uvarenej ryže
1 štvorcový plát rias nori
1 plná polievková lyžica posekanej žeruchy
1 zarovnaná čajová lyžička pasty wasabi
2 šálky čerstvo pripraveného kvalitného zeleného čaju
Postup    
1. Sezamové zrnká pražíme dovtedy, kým nezačnú príjemne voňať.
2. Ryžu rozdelíme do 4 misiek, posypeme sezamom a byľkami žeruchy. Nori osviežime tak, že plát niekoľkokrát presúvame nad vysokým plameňom alebo nahriatou platňou. Pokrájame na tenučké pásiky dlhé asi 4 cm a posypeme nimi ryžu.
3. V samostatných nádobkách podávame wasabi a zvyšok sezamových zrniek.
4. Ryžu zalejeme čajom a okamžite podávame.
5. Do polievky môžeme pridať malé kúsky čerstvej ryby, marinovaná slivky umeboši, no ochazuke chutí najmä s kúskami lososa.
Pre 4 osoby. Príprava 25 minút.

Japonská rybacia polievka

Suroviny
5 kúskov morskej ryby alebo kaprovitej ryby
3 štipky soli
80 ml rybacieho bujónu
1 polievková lyžica sójovej omáčky
1 malá cibuľka s vňaťou
1 centimetrový kúsok čerstvého zázvoru alebo štipka mletého
5 vetvičiek petržlenovej vňate
Kôra z polovice citróna
Postup
1. Rybie filé posolíme a necháme odpočívať 15 minút.
2. Rybu rozložíme na misku, zalejeme vriacou vodou, prikryjeme a necháme odstáť 15 minút.
3. Cibuľu pokrájame nadrobno, zázvor postrúhame.
4. Do kastrólu nalejem daši alebo bujón z rybacích kostí, sójovú omáčku, necháme zovrieť, odstavíme z ohňa, pridáme zázvor.
5. Rybu necháme odkvapkať, každý kúsok vložíme na dno hlbokej misky, zalejem precedeným bujónom daši, posypeme cibuľkou, ozdobíme vetvičkou petržlenovej vňate a zúbkovito nakrájanou citrónovou kôrou.
6. Podávame v miskách prikrytých malou pokrývkou.
Pre 5 osôb. Čas prípravy 35 minút, tepelná úprava 10 minút.

*  rybací bujón daši – v Japonsku ho možno zakúpiť v kondenzovanej podobe alebo v prášku, ktorý sa volá daši. Príprava tohto bujónu u nás je veľmi obtiažna. Pripravuje sa tak, že do štyroch šálok vody namočíme 30 g sušených rias kombu. Zohrievame ich v hrnci pod pokrývkou, tesne pred zovretím riasy vyberieme a namiesto nich nasypeme 30 g sušených kúskov ryby bonito, varíme 10 sekúnd a odstavíme. Keď kúsky sušenej ryby klesnú na dno nádoby, vývar precedíme. Bujón môžeme uchovať v zaváraninovej fľaši a brať iba toľko, koľko potrebujeme na prípravu jedla.
Chuť daši nemôže nahradiť nič. Určitou náhradou môže byť naveľa bujón zo zelerovej vňate (namiesto rias kombu) a rybích kostí. Komu nevyhovuje morská príchuť, môže použiť slepačí bujón pripravený s listami mäty, bazalky alebo tymianu.

Krevety v korune

 Suroviny   
6 veľkých kreviet
2 balenia tenkých japonských rezancov somen alebo niťových rezancov
1 plát sušených rias nori
olej na praženie
Cesto
2 žĺtky
50 ml studenej vody
250 g múky
Postup
1. Krevety očistíme a umyjeme v studenej vode.
2. Vymiešame múku, vodu a žĺtky na hladkú masu.
3. Riasy nori nakrájame na pásiky široké asi 4 cm.
4. Rezance rovno rozložíme na doske.
5. Každú krevetu obalíme v ceste, potom starostlivo v rovno uložených rezancoch tak, aby boli uložené pozdĺžne (konce by mali trošku vyčnievať), v polovici ovinieme pásikom nori.
6. Rozohrejeme olej, krevety upražíme do zlata, odsajeme z oleja na pijavom papieri. Každú krevetu môžeme prekrojiť na polovicu veľmi ostrým nožom, režeme v polovici pásika z nori.
7. Krevety uložíme na misku vyloženú preloženým pijavým papierom alebo servítkou, ozdobíme farebnou zeleninou. Podávame so sójovou alebo worcestrovou omáčkou.
Príprava 25 minút, teplá úprava 5 minút.

Krevety so zeleninou

Suroviny
18 stredne veľkých kreviet, zemiaková múka, 500 g mladej špargľovej fazuľky a soľ
Prísady do fazuľky
1 šálka rybacieho bujónu, ¼ čajovej lyžičky soli, 1 polievková lyžica mirinu (vína), 3 polievkové lyžice saké, ¼ polievkovej lyžice sójovej omáčky
Prísady do kreviet
¼ šálky saké, 1 polievková lyžica mirinu, 6 polievkových lyžíc rybacieho bujónu, ½ polievkovej lyžice soli, 4 rozšľahané žĺtky
Zelenina
1 bambusový výhonok z konzervy, 1 veľká mrkva, 1 stredná brokolica, 1 šálka daší, 3 polievkové lyžice sójovej omáčky, ½ polievkovej lyžice saké, 3 polievkové lyžice mirinu
Postup
1. Bambusový výhonok pozdĺžne pokrájame na plátky, mrkvu na „kvietky“ a brokolicu rozdelíme na ružičky. Mrkvu a brokolicu krátko povaríme a opláchneme v studenej vode.
2. V kastróle vymiešame rybací bujón, mirin, sójovú omáčku, soľ, necháme zovrieť, pridáme bambusové výhonky, mrkvu, prikryjeme ťažkou pokrývkou, zmiernime oheň a varíme asi 5 až 6 minút, až bambusové výhonky dostanú jemnú hnedú farbu. Odstavíme z ohňa, vyberieme, rozdelíme do misiek, ozdobíme ružičkami brokolice, pred podávaním polejeme lyžicou vývaru.
3. Krevety očistíme, necháme im chvostíky, jemne posolíme, obalíme v zemiakovej múke, prebytočnú múku strasieme; necháme zovrieť 2 šálky vody, vložíme do nej krevety, povaríme 10 sekúnd, vyberieme, opláchneme studenou  vodou a odložíme.
4. V hrnci necháme zovrieť dva poháre vody, fazuľku očistíme, umyjeme, pokrájame na kúsky dlhé asi 1,5 cm, jemne posolíme a vložíme do vriacej vody. Varíme asi 8 minút bez pokrývky, scedíme, preplákneme studenou vodou. V kastróliku vymiešame prísady do fazuľky, necháme zovrieť, vložíme fazuľky, aby zovrela ešte raz a odložíme z ohňa.
5. V inom kastróliku vymiešame prísady do kreviet, necháme zovrieť, vložíme krevety, aby sa opäť povarili, zmiernime oheň, veľmi opatrne vlejeme žĺtky, prikryjeme, zmiernime oheň ešte väčšmi, necháme slabo variť asi 2 minúty. Odstavíme z ohňa a necháme niekoľko minút pod pokrývkou. Krevety vyložíme na misu, ozdobíme scedenou fazuľkou. Zeleninu podávame zvlášť.
Pre 6 osôb.
Recepty boli prevzaté z knihy: Japonská kuchyňa – encyklopédia kulinárskeho umenia

Labužnícky kútik:

 

Biele sezamové semienka Bambusové pásiky Riasy kombu



Viac zaujímavostí môžete nájsť na:
http://www.Asiafood.sk/
http://www.Bio-Obchod.sk

Nabudúce vám prinesieme: Tempura, úhor na tokijský spôsob, sardinky v zázvore, losos v ryži a aromatická treska

Diskusia: Fórum